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    餐飲老板做好這四點 廚師工作有動力

    瀏覽次數:906   更新時間:2016/9/12 14:20:00 發布人:管理員

      現如今廚房的工作人員流動性很大,許多人很難在某一餐廳穩定地工作。工作人員不固定有很多不利之處,給餐廳菜品統一標準化模式帶來不便。

      其次,經過挑選出來的工作人員,在突然走后即便迅速培訓新員工也很難保證住菜品的質量。為此,留住你的員工顯得至關重要。

      在我們餐廳,每開業一家分店海南体彩,我都要在總部對招聘來的員工進行統一技術培訓海南体彩。經過考核后優先錄取合適的工作人員。當然,選到優秀合適的員工只是一個起點,也要總結怎么樣才能留住人海南体彩,更要留住人心。我在實踐工作中,總結了幾點親情化管理方法,能夠有效地留住員工。

      1、重視廚師的工作環境

      在工作中面對最多的當然是工作環境海南体彩,環境好與壞會直接影響到員工的情緒海南体彩,進而影響到工作效率海南体彩。

      在我管理過的很多餐廳中,廚房的設置很大部分為大空間相連開式,熱菜海南体彩、冷葷海南体彩、面食、水臺等部門都在一個廚房里,且洗碗間也占據了廚房總面積的三分之一。這種廚房檔口設置有很多弊端,各部門的物料放置與存儲都很不方便;也不利于統一分配各部門衛生清潔區,誰也不愿意去打掃“公用”的地方;出菜高峰期,容易產生擁擠的現象,廚房溫度一直居高不下,嚴重影響員工情緒。尤其是在夏天,整個廚房只靠炒菜灶附近的排風,在飯口高峰時廚房本身已經很熱了海南体彩,蒸箱也在使用,這又增加了廚房的溫度。

      我在接受管理后,首先做的就是改變這種廚房模式,根據實地考察海南体彩,我打算采用間隔分離式。原來各部門檔口基本上按照原來擺放,但是卻用玻璃窗把各部門工作范圍間隔開,給予添置相應的排風海南体彩、冰箱,對各部門物料進行專項的使用與存儲,把原來的蒸箱間、水臺間進行改動,重新設在與洗碗間相鄰的位置,改變了原來洗碗間占地面積過大的情況,最大限度地增加了廚房整體使用空間。

      這樣做海南体彩,不僅加強了廚房的衛生清潔度,也為執行統一分配衛生管理區打下了基礎?,F在,廚房不會再出現那樣混亂的局面了,廚房看起來整齊規范海南体彩。所以說海南体彩,在廚房空間設置上一定要仔細研究,為工作人員提供整潔海南体彩海南体彩、規范的工作環境海南体彩。

      2、重視廚師的就餐情況

      解決好廚房工作人員的就餐狀況,能在很大程度上讓員工感覺到自己被重視,更加一心一意地為餐廳出力海南体彩。

      提起廚房工作人員的就餐狀況,大多數人都有一種定論:他們的工作餐肯定是最好的。其實不然海南体彩,吃過“廚房工作餐”的員工大部分對此不以為然,甚至有部分人痛恨餐廳的工作餐海南体彩。餐廳大部分的工作餐是這樣子來的:或提供土豆、白菜等一些比較低的菜類,或是用原料的下腳料,甚至為了節省成本用“白水”煮菜海南体彩。在餐廳里有員工專門就餐的區域,有些餐廳有所謂的經理餐”海南体彩、“師傅餐”,這嚴重影響餐廳在員工心目中的形象海南体彩,在他們眼里,養精蓄銳,哪天離開這里將是他們的長期計劃海南体彩,甚至短期內會離開這個讓人討厭的地方。員工辭職率上升。

      其實,作為廚師長與經理海南体彩,對這一點絕不能忽視海南体彩?!叭耸氰F海南体彩,飯是鋼”海南体彩,員工吃不好飯怎么能好好地工作呢?

      做好員工工作餐,有很多有效的方法。首先,要與前臺經理進行交流與探討,在每月一號都在餐廳工作告示欄里海南体彩,張貼出由廚師長、經理安排的員工工作餐列表,由后廚專職人員按照張貼標準做菜,每半個月改變一次員工工作餐列表。

      在初期制定這類菜品列表時,也要根據季節來確定相應的菜品。冬天,就多做些燉菜、酸菜等;夏天海南体彩,就多做些涼爽的可口拌菜海南体彩,在溫度過高時會做一些綠豆湯,以減少工作人員中暑的幾率。

      在傳統節日時,也要隨時改變員工伙食海南体彩海南体彩。春節期間,前臺與后廚員工在一起動手包水餃海南体彩,可以減緩員工不能回家過年產生的傷感,也加強了員工之間合作溝通的親切感海南体彩。

      在我管理的餐廳里海南体彩,廚師長、經理都與員工在一起吃飯海南体彩。在吃飯的同時,既能察看員工伙食的質量,也會獲得一些員工想吃何種菜品的信息海南体彩海南体彩,方便在下期制定員工工作餐列表上給予適當添加。

      3海南体彩、重視廚師的休息空間

      廚房的工作量很大,忙活了一天后員工最想好好休息。隨著相繼幾家連鎖餐廳的開業,我在員工宿舍管理方面有一整套的方案:

      各連鎖餐廳宿舍都添置了電視機,晚上9點45分下班后可以觀看2小時的電視節目。寢室里海南体彩海南体彩,有專人管理,晚12點全部熄燈休息。經理海南体彩、廚師長會不定期進行查寢,發現熄燈后不在宿舍休息者,對其進行一次警告海南体彩、二次開除的處分海南体彩。

      除了給宿舍添置電視機外,也在寢室裝了洗浴設備,員工下班后可以洗澡。所有在寢員工進行統一編排,兩個人一組負責清掃寢室的衛生,由專門負責管理宿舍人員進行監督海南体彩。

      原先,廚房員工的工作服是每人一件海南体彩,冬季衣服洗后第二天根本就不能干。針對這種現象我向總經理建議,給每位員工提供了兩套工作服。后來,我又增加了一名專業洗衣人員,更多廚房管理內容就在湘菜廚師唐杰網站,負責廚房員工工作服的清洗工作。洗衣標準為每三天換一次海南体彩,在工作服上有與自己相應的號碼來區別海南体彩,在換洗與領取時憑著員工卡取送。其實,這些措施只是想多給員工創造些休息時間海南体彩。

      4海南体彩、重視廚師的合理意見

      我在管理工作中非常愿意接受,也很真誠地聽取來自最基層的意見。在我們總店,刷碗工是位56歲的農村婦女,平時這位阿姨很開朗熱心,在工作休息時間大家也愿意和她交流。一個秋天海南体彩海南体彩,總部為供應八家連鎖餐廳的酸菜,在郊區租了一個大院用于腌制酸菜用海南体彩。腌制這么多的菜我可是頭一回,不免有些犯難。這時,刷碗阿姨找到我,說她可以幫助腌菜海南体彩。

      按以往我們的腌制酸菜習慣,是把生白菜洗凈放在大缸里撒鹽加水就行了海南体彩。但刷碗阿姨不同意,她說該先把白菜水焯一下,之后在放在大缸里撒鹽加水海南体彩,撒少許白酒用石頭壓住,到使用時取出做菜味道更好。聽取了她的意見后,用這種酸菜做的“鄉情媽媽鍋”還成為了旺銷菜。

      另外,我們餐廳魚類賣得也很好,但無非是紅燒、干燒海南体彩、家常的幾種做法,時間長了別說顧客就是自己都覺得沒新鮮感海南体彩。我也找了幾樣原料與魚類試做,但成菜效果與顧客反應都不算太好。一位學徒的員工向我提了條建議,說他在老家時家里人用榛蘑燉鯉魚,菜的味道很好。我按他的意見試做了這道菜海南体彩,別說在消費者中反應相當好,我也給這道菜叫“好事多磨(蘑)魚”。在基層海南体彩,實用性海南体彩、借鑒性強的意見被采用后,有著被重視的感覺,易在員工心目中自覺產生主人翁精神,能夠積極主動地為餐廳工作,把餐廳當成自己的家海南体彩海南体彩。

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